La disfagia, una alteración que dificulta el traslado de los alimentos desde la boca hasta el estómago, puede convertir una acción cotidiana en un problema con consecuencias para la respiración, la hidratación y el estado nutricional. El riesgo de atragantamiento no depende únicamente de la dureza de la comida: el agua y otros líquidos muy fluidos, las preparaciones con más de una consistencia y los alimentos que se desmenuzan también pueden ser difíciles de controlar durante la deglución.
Así lo explicó el doctor Carlos Ruiz Escudero, jefe del Servicio de Diagnóstico por la Imagen del Hospital Universitario Quirónsalud Madrid, en una entrevista con la revista Infosalus. El especialista advirtió que una deglución alterada puede favorecer la aspiración pulmonar, es decir, la entrada de alimentos o líquidos en la vía respiratoria. Este fenómeno puede pasar inadvertido y, en determinados pacientes, contribuir a complicaciones respiratorias, además de reducir progresivamente la ingesta por miedo a comer o beber.
El peligro no siempre está en los alimentos más duros
Entre los principales factores de riesgo se encuentran los líquidos finos, como el agua. Su baja viscosidad hace que se desplacen con rapidez y que resulten más difíciles de coordinar para algunas personas con disfagia. Por ese motivo, asumir que el agua es siempre la opción más segura puede llevar a decisiones inadecuadas. La indicación de espesar determinados líquidos debe responder, no obstante, a la valoración individual del paciente y a las pautas establecidas por los profesionales que supervisan su alimentación.
También requieren especial atención las llamadas texturas mixtas o de doble consistencia. Las sopas con fideos o trozos, la leche con cereales y otras preparaciones en las que conviven líquido y elementos sólidos obligan a controlar materiales que se comportan de forma diferente dentro de la boca y la faringe. Esa coordinación puede verse comprometida cuando existen secuelas neurológicas, enfermedades degenerativas o lesiones que afectan a las estructuras de la deglución.
La lista de preparaciones problemáticas incluye además los alimentos secos y quebradizos, como el pan tostado o las papas fritas, que pueden fragmentarse en partículas pequeñas. Los productos fibrosos, entre ellos los espárragos y las alcachofas, dificultan la formación de un bolo compacto. Frutos secos, semillas y alimentos pegajosos también pueden exigir una masticación prolongada o dejar residuos en la cavidad oral, lo que aumenta la complejidad de la deglución.
Una dificultad frecuente tras el ictus
La disfagia no constituye un problema aislado ni limitado a la vejez. Ruiz Escudero señaló que hasta el 67% de las personas que han sufrido un ictus presenta algún grado de trastorno de la deglución. La alteración también aparece con frecuencia en enfermedades neurodegenerativas y en tumores de cabeza y cuello, especialmente después de tratamientos con radioterapia.
La gravedad y la forma de manifestarse varían entre pacientes. Algunas personas tosen o carraspean al comer, mientras que otras presentan cambios en la voz, fatiga, pérdida de peso o infecciones respiratorias repetidas sin relacionarlas de inmediato con la alimentación. La ausencia de tos, sin embargo, no descarta una aspiración, por lo que la evaluación clínica resulta relevante cuando existen antecedentes neurológicos, dificultades persistentes o señales de deterioro nutricional.
Triturar no basta si quedan grumos o fibras
El especialista identificó varios errores habituales en la preparación de las comidas. Uno de ellos es ofrecer alimentos demasiado secos o duros sin adaptar su consistencia. Otro consiste en pensar que triturar cualquier producto elimina automáticamente el riesgo. Un puré con grumos, fibras largas, pieles, semillas o fragmentos puede seguir siendo difícil de manejar y conservar elementos capaces de desplazarse hacia la vía respiratoria.
El uso de espesantes también exige precisión. Una cantidad insuficiente puede no modificar lo bastante la velocidad del líquido, mientras que un exceso puede generar una preparación demasiado densa, poco agradable o difícil de transportar en la boca. Además, insistir en que el paciente termine el plato pese a mostrar fatiga puede aumentar la inseguridad al final de la comida, cuando la coordinación y la resistencia suelen estar más comprometidas.
La postura forma parte de la prevención. Comer acostado o semitumbado dificulta el control del bolo y puede favorecer la aspiración. Mantener a la persona sentada y erguida durante la ingesta es una medida básica, junto con ofrecer bocados pequeños, respetar el ritmo individual y evitar presiones que conviertan la comida en una actividad prolongada y agotadora.
La adaptación debe proteger también la nutrición
La modificación de texturas es la medida central para hacer más segura la alimentación, pero no debería reducirse a una dieta monótona o de bajo aporte. El objetivo es ajustar la consistencia a la capacidad de cada paciente para que el bolo sea cohesionado, húmedo y controlable, sin descuidar las calorías, las proteínas, los líquidos y la aceptación de los platos.
Un consenso multidisciplinario elaborado mediante el método Delphi y publicado en abril de 2026 en Clinical Nutrition por especialistas de la Universidad de Düsseldorf, en Alemania, reforzó este enfoque. El documento plantea que una dieta para personas con disfagia debe definir con precisión la textura, mantener un valor nutricional suficiente y adaptarse a las necesidades individuales. La falta de especificidad, según ese trabajo, puede comprometer tanto la seguridad como la adherencia al tratamiento.
En la práctica, las preparaciones deberían ser homogéneas, contar con humedad suficiente y estar libres de grumos, pieles, semillas y fibras largas cuando estas representen un riesgo. La variedad de ingredientes y sabores puede ayudar a evitar el rechazo, mientras que carnes, pescados, huevos y lácteos adaptados permiten reforzar el aporte proteico. La presentación también influye: una comida visualmente cuidada puede favorecer el apetito en pacientes cuya ingesta ya se encuentra reducida.
Hidratación en pequeñas cantidades y con seguimiento
La prevención del atragantamiento no debe provocar una restricción excesiva de líquidos. Muchas personas con disfagia beben menos por temor a toser o aspirar, lo que las expone a la deshidratación. Para facilitar la ingesta pueden emplearse, cuando están indicados, líquidos espesados, agua gelificada, gelatinas adaptadas o preparaciones con alto contenido de agua. Ofrecer pequeñas cantidades con frecuencia puede ser más eficaz que intentar completar grandes volúmenes de una sola vez.
La consistencia adecuada, el ritmo de la comida y la postura deben definirse de manera individual, preferentemente con la participación de profesionales capacitados en deglución, nutrición y rehabilitación. Ante tos recurrente, atragantamientos, pérdida de peso, fiebre o infecciones respiratorias, es necesario solicitar una valoración médica. La seguridad al comer no depende de retirar alimentos de forma indiscriminada, sino de identificar qué texturas puede manejar cada persona y ajustar la dieta sin comprometer su hidratación ni su nutrición.
