La tlayuda, uno de los antojitos más representativos de Oaxaca, puede prepararse en unos 20 minutos con una tortilla grande, manteca de cerdo, frijoles refritos, quesillo y carne asada. El platillo se distingue por su base crujiente y por la combinación de ingredientes frescos que se agregan al final para equilibrar su sabor.
Esta tortilla artesanal, de gran tamaño, se elabora en municipios como Santo Tomás Jalieza y San Antonio de la Cal. También es habitual encontrarla en mercados de la ciudad de Oaxaca, entre ellos el Mercado de Abasto y el Mercado 20 de Noviembre. Su preparación reúne ingredientes habituales de la cocina local, con el quesillo y la manteca como elementos centrales.
Para una porción se necesita una tlayuda o tortilla oaxaqueña grande, manteca de cerdo —conocida en Oaxaca como asiento—, media taza de frijoles refritos, media taza de repollo picado y media taza de quesillo deshebrado. La receta incluye un bistec de carne asada cortado en tiras, aunque puede sustituirse por tasajo, cecina o chorizo.
Como complemento, se utilizan media taza de cebolla rebanada, media taza de rábanos picados y medio aguacate en rebanadas. El jitomate puede añadirse de forma opcional. Una salsa de molcajete o salsa verde de tomatillo puede acompañar el plato al momento de servir.
Preparación en comal
El primer paso consiste en calentar un comal a fuego medio y agregar la manteca de cerdo. Cuando esté completamente derretida y caliente, se coloca la tortilla y se fríe por ambos lados hasta obtener un dorado uniforme. Esta cocción permite que la tlayuda conserve una textura crujiente antes de incorporar los demás ingredientes.
Tras retirarla del comal, se distribuyen los frijoles refritos sobre toda la superficie. Encima se forma una capa uniforme de repollo picado y se agrega el quesillo bien deshebrado. La carne debe colocarse caliente sobre el queso; después se terminan las capas con cebolla, rábanos y aguacate.
La recomendación es servir la tlayuda inmediatamente después de armarla, ya que la tortilla pierde su textura crujiente con el paso del tiempo. La receta rinde una porción individual, pero puede multiplicarse según el número de comensales. También puede prepararse sin carne, únicamente con frijoles, repollo y quesillo.
Una porción tiene una estimación de 620 calorías, 32 gramos de proteínas, 28 gramos de grasas, 58 gramos de carbohidratos, 9 gramos de fibra y 480 miligramos de sodio. Los valores pueden variar según los ingredientes y las cantidades utilizadas en cada preparación.
Si quedan ingredientes, deben refrigerarse por separado en recipientes tapados durante un máximo de dos días. No se recomienda guardar una tlayuda ya armada. Los frijoles y la carne pueden recalentarse en un sartén a fuego bajo antes de montar una nueva tortilla al momento de servir.
