H.A.M. ya produce alrededor de 2.5 toneladas mensuales de jamones y embutidos desde los Altos de Chiapas, donde la familia Thompson adapta técnicas europeas a materias primas, animales y condiciones locales. El proyecto busca competir con la charcutería de mayor prestigio sin presentar sus productos como una copia barata del jamón europeo, mientras el mercado mexicano registra una menor disponibilidad de algunas importaciones procedentes de España.
La empresa fue desarrollada en San Cristóbal de las Casas por Adrián Thompson Quintero, quien lleva cerca de 15 años ampliando un catálogo que incluye jamón de montaña, sobrassada, fuet, coppa, mortadela, salamis, salchichas y otras preparaciones. Las recetas remiten a tradiciones de España, Italia, Francia y Alemania, pero el criterio de H.A.M. consiste en modificarlas para trabajar con productores regionales y con los sabores de Chiapas.
Meses de maduración y una producción difícil de acelerar
El jamón de montaña o de San Cristóbal es uno de los productos que mejor muestra las exigencias del proyecto. Se trata de una pieza cruda que madura aproximadamente entre cuatro y seis meses en el clima frío y húmedo de los Altos. Durante ese periodo pierde cerca de 30% de su peso, de acuerdo con el cálculo de Thompson, debido a la reducción de humedad. La merma y el tiempo de espera forman parte del costo de una charcutería de larga maduración.
El proceso también condiciona la expansión del negocio. Cada pierna ocupa espacio durante meses antes de salir a la venta y termina con un peso menor al de inicio, por lo que elevar el volumen requiere más capacidad de almacenamiento, capital y proveedores. H.A.M. ya trabaja desde una nueva instalación cercana a Huitepec y contempla ampliar el espacio conforme crezca la demanda, aunque la maduración no puede acortarse con la misma facilidad que otros procesos industriales.
Ingredientes locales para una tradición que cambia
La adaptación empieza con la alimentación de los animales. H.A.M. trabaja con cerdo pelón mexicano y con animales de productores regionales; algunos reciben aguacate y chinín que ya no pueden aprovecharse comercialmente. Thompson sostiene que esa alimentación se expresa después en la grasa y el sabor de los embutidos.
La búsqueda de ingredientes nacionales aparece también en otras elaboraciones. Para un queso inspirado en el Morbier francés, H.A.M. utiliza ceniza de totomoxtle en la línea oscura que caracteriza a ese estilo. En una coppa calabresa procura emplear especias e ingredientes nacionales o regionales. El proyecto conserva además un recetario familiar: la abuela de Thompson era gallega y su abuelo canario, y él creció en Andalucía antes de continuar en México las técnicas de conservación aprendidas en su familia.
Thompson vincula ese trabajo con una tradición de embutidos que existió en San Cristóbal entre familias españolas y alemanas. Algunos productores desaparecieron cuando las nuevas generaciones dejaron el oficio, y H.A.M. comenzó a reproducir ciertas preparaciones para evitar que se perdieran. En su visión, mantener viva la charcutería no significa repetir fórmulas sin cambios, sino conservar los sabores de la fermentación, el secado y la maduración con herramientas actuales como la refrigeración y el empacado al vacío.
Una oportunidad abierta por el mercado de importación
Desde finales de 2025, las restricciones sanitarias a productos porcinos procedentes de España redujeron la disponibilidad de artículos que ocupaban un lugar habitual en tiendas especializadas, restaurantes y comercios gourmet de México. H.A.M. comenzó a notar el cambio en sus pedidos. Thompson reporta un aumento en la demanda de jamón tipo serrano, chorizos y otras variedades, además de una propuesta de compra por 1,000 kilos mensuales.
La empresa ya contaba con distribución fuera de Chiapas. Uno de sus distribuidores adquiere entre 400 y 500 kilos de salchichas que llegan a mercados como Sonora, Monterrey y Ciudad de México. Otros clientes pasaron de pedidos pequeños a compras de 100 o 200 kilos por variedad, mientras un comprador de Tuxtla Gutiérrez aumentó sus pedidos de cinco kilos semanales a unos 350 o 400 kilos mensuales. También hay clientes en Colima y San Miguel de Allende.
El reto para H.A.M. es aprovechar esa demanda sin alterar los tiempos que definen sus productos. Su crecimiento se ha construido mediante exposiciones y una red gradual de clientes, mientras la empresa busca que restaurantes, distribuidores y consumidores consideren una charcutería elaborada en los Altos de Chiapas junto con las etiquetas europeas que durante años concentraron sus decisiones de compra.
