El plov, considerado el plato nacional de Uzbekistán, forma parte desde 2016 de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Su importancia no se limita a la receta: se prepara y se comparte como comida cotidiana, gesto de hospitalidad y parte de celebraciones como bodas y Año Nuevo. En torno a una olla de arroz, carne, zanahorias y especias se mantienen prácticas culinarias y vínculos comunitarios transmitidos entre generaciones.
Una receta con más de 50 versiones
La preparación tradicional comienza con el zirvak, una base de cebollas, zanahorias y carne de cordero o ternera sazonadas y sofritas en grasa. Después se incorpora agua y se cocina a fuego lento. El arroz de grano largo se coloca sobre la mezcla sin removerlo al principio, para que absorba gradualmente los sabores y el líquido durante la cocción.
De acuerdo con Taste Atlas, existen más de 50 tipos de plov. Las recetas cambian según la región y la temporada, y pueden incluir distintas carnes, verduras y frutas. Sin embargo, el arroz sigue siendo el elemento central; para estas preparaciones se utiliza el grano largo conocido como “pilaf” o “pullao”. La cantidad también puede variar: el platillo se cocina tanto para una familia como para cientos de personas en un festín.
De las rutas de Asia Central a la mesa uzbeka
Una de las primeras referencias escritas relacionadas con el plov aparece en una obra del siglo X sobre medicina y nutrición atribuida al sabio persa Abu Ali Ibn Sina, conocido en Occidente como Avicena y originario de Bujará, en el actual Uzbekistán. La ciudad fue un centro urbano durante el auge de la Ruta de la Seda, que conectó por tierra y mar a China con Europa, Oriente Medio y África.
En ese contexto, sus ingredientes principales —arroz, cordero, zanahorias, cebollas y aceite— estaban disponibles en distintos puntos de Asia Central. Además, podía cocinarse en una sola olla sobre fuego abierto y adaptarse con facilidad a una comida individual o a una reunión multitudinaria. Los primeros registros de platos de arroz parecidos al plov se remontan a la antigua Persia y la India, alrededor del año 1000 antes de nuestra era.
Existe una leyenda según la cual Alejandro Magno pidió una versión del platillo después de conquistar Marakanda, la capital sogdiana que hoy se conoce como Samarcanda, para alimentar a sus soldados. La tradición sostiene que ellos lo llevaron posteriormente al sureste de Europa, aunque la referencia histórica más destacada en la actualidad es su reconocimiento por la UNESCO.
Preparación lenta para cuatro porciones
Para preparar cuatro porciones se necesitan dos tazas de arroz de grano largo, 500 gramos de carne de cordero en trozos, cuatro dientes de ajo, dos cebollas grandes, cuatro zanahorias, una cucharadita de semillas de comino, media cucharadita de semillas de cilantro, aceite vegetal, sal, pimienta y agua.
El arroz debe enjuagarse bajo agua fría hasta que el líquido salga claro. En una olla grande se calienta el aceite y se dora la carne por todos sus lados; luego se agregan la cebolla picada y el ajo, y se sofríen hasta que estén translúcidos. Las zanahorias se incorporan después, junto con el comino, el cilantro, la sal y la pimienta.
El arroz se distribuye por encima sin mezclarlo todavía. Se añade suficiente agua o caldo para cubrir los ingredientes unos dos centímetros, se tapa la olla y se deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora, hasta que el arroz esté completamente cocido. Al final, todo se mezcla suavemente y se sirve caliente. La preparación completa requiere cerca de dos horas, y la receta destaca la paciencia como una condición esencial para obtener un buen plov.
