En el fondo de Tarumba, el restaurante del chef Jorge Gordillo en el Hotel Sombra del Agua, Barra San Juan transforma una cena de degustación en un recorrido por los ingredientes, las lenguas y los conocimientos de los Altos de Chiapas. Desde diciembre de 2020, esta barra íntima propone un menú que cambia con la temporada y se prepara prácticamente frente al comensal, mientras la conversación y los rituales del territorio ocupan un lugar tan importante como los platos.
Una barra construida con símbolos del territorio
La experiencia comienza antes de probar cualquier alimento. El comensal extiende las manos y recibe agua ritual de los Altos de Chiapas, un gesto que prepara simbólicamente el espíritu para la cena. Después aparece la barra diseñada por el artista chiapaneco Jerónimo Morquecho, cubierta de juncia, flores, velas delgadas, ollas, piezas de barro, figuras de jaguares e ingredientes que más tarde llegarán al fuego.
La juncia, formada por hojas de pino, remite a espacios ceremoniales de los Altos, especialmente a San Juan Chamula, donde cubre el piso del templo junto con flores y velas. En Barra San Juan no se busca reproducir una ceremonia religiosa, sino llevar elementos reconocibles del entorno a una experiencia gastronómica contemporánea. El barro, los jaguares, el copal y el fuego completan una atmósfera de iluminación tenue en la que la decoración funciona también como referencia cultural.
El menú cambia con los mercados y la temporada
La pregunta que abre la noche tampoco se refiere al hambre: “¿Cómo está tu corazón?”. Durante la cena aparecen palabras de distintas lenguas de Chiapas, entre ellas el tsotsil, y la conversación permite relacionar cada preparación con las historias y los conocimientos de quienes forman parte de Tarumba. La propuesta reivindica un trabajo colectivo en el que técnicas, recuerdos familiares y maneras de cocinar transmitidas dentro de las comunidades llegan hasta la mesa.
Jorge Gordillo permanece frente a los comensales con una filipina de gala bordada y sombrero. Cocina, sirve, explica y responde preguntas mientras construye cada tiempo. No existe un menú inamovible: la disponibilidad de los ingredientes define buena parte de la experiencia y obliga al equipo a trabajar con lo que encuentra en mercados y productores locales. Maíz, frijoles, calabazas, chiles, hongos, quelites, hierbas y quesos regionales forman la despensa de una cocina ligada a Chiapas.
En distintas ediciones han aparecido preparaciones con guías de chayote, pepitas, verdolagas, tomatillo, flor de calabaza, chicatanas y cecina negra. Entre los platos más memorables está un agua de chiles intensa y compleja, basada en sabores reconocibles de las cocinas tradicionales, aunque presentada con un lenguaje contemporáneo. Las bebidas siguen la misma lógica: el pox tiene un papel relevante y la experimentación incorpora productos regionales, incluidos los quesos.
Cocinar frente al comensal para recuperar la conversación
La disposición de la barra reduce la distancia entre quien cocina y quien come. Los ingredientes acomodados sobre la juncia pasan al comal, se tateman, se muelen, se mezclan y cambian de textura a la vista del público. Esa cercanía permite preguntar por el origen de un producto, por el fuego o por el recipiente utilizado, y recupera una forma de convivencia alrededor de la cocina que Gordillo identifica con las conversaciones tradicionales del fogón.
Al terminar los últimos tiempos, el chef pide cerrar los ojos. Durante unos minutos desaparecen la barra, las velas, las ollas y los platos; permanecen el aroma del pino y del copal, los sonidos del restaurante y su voz. Gordillo habla de disfrutar la vida, compartir los alimentos, respetar los ingredientes y reconocer a las personas, los conocimientos y los territorios que hicieron posible la cena. Cuando los comensales vuelven a abrir los ojos, la pregunta inicial, “¿Cómo está tu corazón?”, queda vinculada a todo lo ocurrido durante la experiencia.
