Conchita Polo, cocinera de 83 años vinculada al proyecto aragonés Maximiliana, sitúa el detalle decisivo de su tortilla de patatas en la sartén: para que quede alta y no se adhiera, unta con aceite todas las paredes antes de verter la mezcla. La receta parte de cuatro patatas y cuatro huevos, una proporción que utiliza para conservar una textura jugosa.
Patata bien impregnada y cocción pausada
El proceso comienza con las patatas cortadas en láminas y separadas entre sí, un paso que, según explica, evita que se queden pegadas y se frían de forma desigual. Tras salar las patatas, las incorpora al aceite caliente y las mueve inicialmente a fuego fuerte para que queden impregnadas. Después tapa la sartén, baja la intensidad y las revisa cada cinco o seis minutos.
Conchita calcula que la patata queda tierna en unos 15 o 20 minutos, sin necesidad de removerla de manera constante. La cebolla es opcional: ella la emplea previamente pochada, pero considera que puede retirarse de la preparación cuando los comensales prefieren una tortilla sin cebolla.
La mezcla antes de cuajar
Una vez listas las patatas, las mezcla con la cebolla y los huevos batidos. La cocinera remarca la importancia de integrar bien los ingredientes para que, en sus palabras, el huevo tome el sabor de la patata y la patata el del huevo. La mezcla pasa entonces a una sartén de menor diámetro, elección con la que busca dar mayor altura a la tortilla.
Antes de echarla, aplica aceite con una brocha en el fondo y en los laterales. Durante los primeros instantes mueve la sartén para sellar la base y reduce inmediatamente el fuego. Deja cuajar la tortilla unos cuatro minutos por un lado, la gira con ayuda de un plato o tapadera y añade un pequeño chorro de aceite antes de devolverla al fuego.
Cuatro minutos por cada lado
Tras colocar de nuevo la tortilla con un leve movimiento, Conchita la mantiene alrededor de otros cuatro minutos a fuego bajo. El resultado que busca es una superficie dorada, una pieza alta y un interior jugoso. La preparación completa figura con un tiempo aproximado de 40 minutos, incluidos 15 minutos de preparación y 25 de cocción, y rinde seis porciones.
La tortilla puede conservarse hasta tres días en la nevera si se mantiene bien tapada o en un recipiente hermético. La recomendación recogida en la receta es consumirla a temperatura ambiente o ligeramente recalentada.
