La receta de almejas a la marinera con cava queda lista en unos 35 minutos y culmina con una salsa ligada, aromática y pensada para servirse de inmediato con pan crujiente. La clave llega cuando las almejas se abren: el líquido que sueltan, mezclado con el cava, se cuela y se reserva para incorporarlo después al sofrito. Ese caldo concentra buena parte del sabor final del plato.
La propuesta atribuida a Rafuel mantiene la base tradicional de las almejas a la marinera, habitual en zonas como Galicia y Cantabria, pero sustituye el caldo habitual por cava. El resultado combina ajo, cebolla, pimentón, perejil y el jugo del marisco, con un toque catalán procedente del espumoso. Puede prepararse tanto con almejas de Carril como con almejas japónicas de cultivo, siempre que estén frescas.
Primero, la limpieza y la apertura
El proceso comienza dejando un kilo de almejas frescas en agua fría con un poco de sal durante 20 minutos. Después de escurrirlas, se colocan en una cazuela con tres copas de cava. En cuanto se abran, deben retirarse para evitar una cocción excesiva, que puede volverlas gomosas. Antes de continuar, conviene colar con cuidado el caldo resultante del cava y de los jugos de las almejas.
El sofrito toma cuerpo
Mientras se reserva el marisco, se pican muy finos una cebolla mediana y dos dientes de ajo. La recomendación es hacerlo con un cuchillo afilado para que no liberen demasiada agua. En una sartén amplia se calienta aceite de oliva virgen extra y se sofríen la cebolla, el ajo y tres cayenas a fuego medio. Deben quedar blandos y transparentes, sin tomar color.
Cuando las verduras estén pochadas, se añaden dos cucharadas de harina y se rehogan durante un minuto. Este paso permite que la salsa gane consistencia y brillo. A continuación se incorpora una cucharada de pimentón dulce de la Vera, removiendo con rapidez para que no se queme. La receta admite variaciones: algunas preparaciones añaden picante y otras trituran la salsa antes de llevarla a la mesa.
La unión final de los sabores
El siguiente paso consiste en verter un vaso de caldo de verduras y el líquido reservado de las almejas con cava. La mezcla debe reducirse hasta quedar bien ligada. Solo entonces se reincorporan las almejas, que se cocinan unos minutos junto a la salsa. El plato se termina con abundante perejil fresco y sal al gusto, y se sirve sin demora.
La receta rinde aproximadamente cuatro raciones como entrante. Cada porción aporta unas 210 kilocalorías, 18 gramos de proteínas, 9 gramos de grasas y 10 gramos de hidratos de carbono, aunque las cifras pueden variar según los ingredientes y las cantidades empleadas. Por su preparación, se aconseja consumir las almejas en el momento; las sobras pueden guardarse en un recipiente hermético en la nevera durante menos de 24 horas, pero no se recomienda congelarlas.
